□记者 郭卫东 姜培军

10月18日，记者在位于菏泽市青年路的“王家柴烧鸡”看到，店面不大，灶台整洁。李驰身着白色厨师服，正在后厨忙碌。

李驰曾任菏泽曹州宾馆餐饮部经理，多次承担重要接待任务。如今，他任菏泽饭店业协会常务副会长兼秘书长，仍坚持下厨掌勺。他说：“站在灶台前，心里最踏实。”

“科班厨师”的成长之路

1990年，李驰进入山东省饮食服务学校学习，系统学习刀工、火候、调味等基本功。毕业后，他被分配至菏泽曹州宾馆，先后担任凉菜主管、厨师长、餐饮部经理。

“那时候接待任务重，一道菜从选料到上桌，每个环节都不能马虎。”李驰说，这段经历让他认识到，做菜和做人一样，基础要扎实，火候要到位。他带领团队多次完成重要接待任务，获得多项荣誉。

相比这些荣誉，李驰更看重参与下岗职工培训的经历。那些年，他手把手教下岗职工颠勺、调味，帮助不少人重新端上了饭碗。“手艺学好了，走到哪儿都饿不着。”他说。

锅塌白菜卷里的鲁菜魂

采访当天，李驰现场制作了拿手菜锅塌白菜卷。据他介绍，“锅塌”是鲁菜传统技法，操作讲究。

白菜去帮留叶，开水加少许盐，烫至变软，捞出过凉，沥干待用。五花肉切末，加入葱姜末、盐、味精、胡椒粉，磕入鸡蛋，顺向搅打上劲，最后拌入马蹄末，淋香油。李驰说，加入马蹄末可解五花肉的油腻，又能增添口感。

白菜叶铺平，放肉馅卷好，拍粉，蘸蛋液。平底锅倒油，中小火慢煎至两面金黄。另起锅加底油，爆香葱姜丝，倒入高汤，加盐、生抽调好味，放入白菜卷，慢火焖三五分钟。汤汁收至浓稠，淋香油，出锅装盘。

成菜软烂酥香，菜、蛋、肉融为一体。李驰说，这道菜适合老人和孩子，“营养全，好消化，是鲁菜里‘藏巧于拙’的典型”。

灶台之外的“守味”责任

从曹州宾馆到王家柴烧鸡，李驰的身份多次转变，但一直在餐饮一线工作。担任菏泽饭店业协会常务副会长兼秘书长后，他走访多家餐饮企业，组织培训、交流、比赛，帮助年轻厨师提升技能，协助老字号拓展出路。

“现在餐饮花样多，可根不能丢。”李驰认为，鲁菜讲究料要真、工要细、味要正。锅塌白菜卷虽没有花哨摆盘和猎奇食材，却保留了家常味道。

采访结束时，李驰返回厨房继续忙碌。灶火正旺，锅里的高汤翻滚，白菜卷在汤汁中慢煨。李驰说：“‘守味’就是把手艺守住，把味道守住。”